Оборудование для изготовления варенья как бизнес. Аренда помещения для производства. Сбыт и продвижение выпускаемой продукции

С раннего детства при простуде мамы дают детям горячий чай, в который добавляют натуральное варенье, чаще всего малиновое или смородиновое. Это вкусное средство издавна считается первым лекарством при простуде и гриппе.

Многие виды варенья содержат натуральную салициловую кислоту, которая является основной составляющей противовоспалительных или жаропонижающих средств. Кроме того, в них много витаминов и других полезных веществ.

Консервирование плодово-ягодных культур в домашних условиях раньше было достаточно распространено. Многие женщины делали варенья, повидло, джемы, заготавливая впрок их на зиму, но со временем эта традиция постепенно стала сходить на нет.

И хотя консервированная продукция и сегодня не утратила своей популярности, однако большинство предпочитает уже приобретать ее в магазине, не тратя свое время и силы на трудоемкое изготовление. Вот почему производство варенья и других видов натуральных консервированных заготовок стало сегодня весьма перспективным и прибыльным бизнесом, для организации которого требуется не очень много средств.

Бизнес-план

Переработка ягод, которая заключается в изготовлении варенья из экологически чистых продуктов без добавления ароматизаторов, имеет постоянно растущий спрос. И это не удивительно. Сегодняшний покупатель хочет приобретать только полезные и натуральные продукты. Поэтому производство и продажа варенья из ягод и фруктов стали для некоторых одним из перспективных направлений предпринимательской деятельности. Сегодня на этом можно строить и прибыльный домашний бизнес.

Рынок консервов из экологически чистого сырья

Производство варенья относится к сегменту изготовления и реализации экологической продукции, имеющему большие перспективы в сельском хозяйстве по всему миру. Однако на российском рынке натуральные чистые продукты занимают недостаточную долю на общем рынке, и большая часть из них имеет импортное происхождение. Предполагается, что в ближайшие годы картина изменится, и доля продукции российских производителей дойдет до шестидесяти процентов.

Потенциальными покупателями является, в основном, городское население. При этом основные пути реализации варенья - поставки в продуктовые супермаркеты, которые, как правило, ориентированы на представителей среднего класса.

Производство варенья осуществляется из различных ягод, розовых лепестков, дыни, грецких орехов и т. д., сваренных в сахарном сиропе. Можно использовать и свежие плоды, и замороженные или уже переработанные.

От других родственных консервированных заготовок варенье отличается консистенцией: ягоды и их части в нем максимально сохраняют целостность. Это достигается в результате двух, иногда трех процессов проваривания.

Согласно технологии, большое внимание уделяется качеству сырья: для качественного варенья нужно отбирать только зрелые и неповрежденные плоды, а для сиропа – только сахар высшего сорта, содержание которого в готовом продукте должно быть минимум семьдесят процентов, иначе законсервированное варенье быстро испортится.

Основные этапы

Производство варенья включает в себя следующие этапы:

• подготовку ягод и плодов;
• переработку;
• стерилизацию тары;
• расфасовку готового варенья;
• упаковку.

При этом вовсе не обязательно создавать оригинальные рецепты. Например, производство малинового варенья можно осуществлять по рецептуре, пришедшей еще из советских времен. Хотя некоторые производители позиционируют свой товар как «созданный по старинным традиционным рецептам», но это редко бывает так.

При этом, несмотря на кажущуюся простоту, процесс получения варенья имеет и определенные нюансы. Исходя из требований к качеству продукции, ягоды и плоды или их дольки в составе полученных консервов должны быть целыми, сохраняя свою изначальную форму. При этом и объем фруктов во время варки не должен сильно меняться.

Для качественного варенья нужно отбирать только крепкие и целые плоды. В зависимости от разновидности используемого сырья меняются и требования. Например, плоды сливы и вишни должны быть спелыми, чтобы варенье не имело неприятного кислого привкуса, а клубника, малина или груши, наоборот, должны использоваться немного недозрелыми, поскольку они могут быстро развариться и не сохранить свою форму. Поэтому очень полезно сотрудничать с таким поставщиком сырья, который будет знать обо всех необходимых требованиях.

Оборудование

Для того чтобы наладить производство варенья, нужно, определившись с помещением, после подготовки документации и получения лицензии и разрешений приступать к обустройству цеха.

Для этого понадобятся разделочный стол, на котором будет проходить обработка сырья, и моечная ванна. Переработка ягод осуществляется в специальной установке для производства, после чего полученный продукт переливается уже в емкости.

Для стерилизации варенья нужно будет приобрести ультрафиолетовый стерилизатор воды, а также потребуется аналогичное устройство для банок с крышками. Необходимо будет закупить и специальный агрегат, ополаскивающий банки. Фасовку и укупорку уже готовых законсервированных заготовок нужно проводить с помощью установки для розлива готовой продукции. Специальная машина приклеивает этикетки на банки.

Кроме того, необходимо позаботиться и о вспомогательном оборудовании - о весах, просеивателе для сахарного песка, лотках, контейнерах, специальной таре и проч. В цехе обязательно должны присутствовать морозильные и холодильные камеры, обеспечивающие сохранность как сырья, так и готового продукта.

Производственная площадь и транспорт

Производство варенья требует наличия помещения с площадью более восьмидесяти квадратных метров и персонала (минимум десять сотрудников). Правильно организованное предприятие окупится уже за двадцать-двадцать четыре месяца. Для перевозки уже готовой продукции необходимо купить или арендовать малотоннажный грузовой транспорт с изотермическим фургоном.

Расчет затрат

Минимальная стоимость всего комплекта оборудования для цеха с небольшой производительностью, например около полутора тысяч килограммов за смену, составит от двух до двух с половиной миллионов рублей. Сюда входят также аренда или ремонт помещения под организацию пищевого производства, а также закупка первой партии сырья, покупка транспорта, разработка дизайна тары и этикеток и, наконец, двухмесячная заработная плата из расчета до десяти рабочих в смену.

Сроки окупаемости грамотного работающего бизнеса – максимум два года. При этом нужно учитывать, что варенье, как и другие плодовые и ягодные заготовки - сезонный продукт, который пользуется наибольшим спросом в зимний период, вплоть до конца весны. Летом же наблюдается спад в реализации, поскольку потребители предпочитают в это время покупать только свежие фрукты и овощи, а не консервированные. Но, с другой стороны, лето – сезон, когда нужно собирать урожай ягод и фруктов и начинать заготовку, чтобы к осени уже иметь готовую продукцию.

Нюансы

Для увеличения срока хранения готовое варенье расфасовывают в специальные тары. Если раньше для этого использовались металлические лакированные или цельные алюминиевые банки, то сегодня натуральные варенья и джемы расфасовывают в основном в стеклянные банки или в тару, изготовленную из термопластичного полимерного материала.

Независимо от того, какая упаковка для готового продукта применяется, на ней обязательно нужно указывать товарный знак, наименование продукта и предприятия-изготовителя, а также его почтовый адрес. На этикетке должны быть четко видны состав варенья, масса нетто, дата выработки со сроком хранения и сведения об энергетической ценности ста граммов продукта. Кроме того, на упаковке нужно указать и информацию о сертификации.

Хранение и контроль за качеством

Готовое варенье, согласно нормам, в негерметичной таре можно хранить при влажности воздуха не более семидесяти пяти процентов и температуре до двадцати градусов для стерилизованной продукции и пятнадцати - для нестерилизованной. Гарантийные сроки считаются со дня его выработки.

Требования санэпидстанции

Качество варенья оценивается по ГОСТу Р 53118-2008. Контроль за наличием в пищевом продукте различных токсичных элементов и за его микробиологическими показателями в соответствии с действующим порядком осуществляет сам производитель по согласованию с Госсанэпиднадзором.

Качество воды в системах водоснабжения при производстве варенья должно отвечать требованиям, предъявляемым к воде в централизованных системах питьевого снабжения. Цеха, моечные, загрузочная, камера для хранения пищевых отходов должны быть оборудованы сливными трапами. Условия труда работников должны быть организованы, исходя из норм в области гигиены труда, утвержденных СЭС.

Мини-бизнес дома

Наладить небольшое производство варенья под силу даже домохозяйке. Индивидуальная мини-линия состоит из оборудования, доступного по цене для всех. Хорошая микроволновая печь с закаточным ключом – это все, чем нужно оборудовать домашний заводик. Главным на этом производстве десерта будет микроволновая СВЧ-печь, выполняющая сразу две функции: процесс варения и стерилизацию.

Повидло представляет собой продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из свежего или сульфитированного сырья либо из заготовленного плодового пюре.

Для изготовления повидла используют различные косточковые плоды, а также клюкву, яблоки и айву. Груши перерабатывают только культурных сортов. Повидло, как правило, производят из какого-либо одного вида сырья. Иногда повидло готовят из смеси плодов и ягод, но без добавления грушевого или овощного пюре.

При переработке свежих или сульфитированпых плодов сначала вырабатывают пюре. При изготовлении повидла из заготовленного пюре его пропускают через финишер, а затем десульфитируют путем нагревания в открытых аппаратах в течение 10-15 мин, снижая содержание сернистого ангидрида в пюре до 0,25%. Готовое повидло должно содержать не более 0,01% сернистого ангидрида. Помещение, в котором проходит десульфитация, должно хорошо вентилироваться.

Если пюре консервировано бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой, то консервант не удаляют, так как он используется в дозах, безвредных для человеческого организма.

Рецептура повидла, т. е. соотношение между пюре и сахаром, устанавливается в зависимости от требуемой консистенции готового продукта, которая определяется тарой для его расфасовки. Повидло в бочках и банках представляет собой густую мажущуюся массу. Повидло в ящиках имеет настолько плотную консистенцию, что его можно резать ножом.

При изготовлении повидла мажущейся консистенции на одну часть сахара (по массе) берут 1,25 части пюре (по массе), содержащего 12% сухих веществ. Пюре пониженной концентрации пересчитывают на 12%-ное. Если содержание сухих веществ в пюре превышает 12%, то соотношение между сахаром и пюре принимают равным 1: 1,2.

Для получения более густой консистенции повидла, расфасовываемого в ящики, нужно при том же количестве сахара ввести большее количество пектиновых веществ, обусловливающих желирование, т. е. большее количество пюре. Поэтому при выработке такого продукта на одну часть сахара берут 1,8 части 12%-ного пюре, а если пюре богато пектином, это количество снижают до 1,5. Повидло независимо от его консистенции и тары должно содержать не менее 66% сухих веществ и 60% сахара.

Варку повидла производят в вакуум-аппаратах, открытых двутельных котлах, а иногда и в выпарных чанах. Благодаря высокому содержанию сахара повидло не вызывает значительной коррозии металла, поэтому для его варки можно применять и медную нелуженую аппаратуру.

Повидло имеет густую консистенцию и плохо проводит тепло. Для обеспечения интенсивного выпаривания вакуум-аппараты и котлы для варки повидла применяют двутельные и оборудуют их мешалками, обеспечивающими принудительную циркуляцию массы.

Высокая температура кипения (103-104°С) повидла при варке под атмосферным давлением приводит к потерям красящих и пектиновых веществ, а также способствует меланоидиновым реакциям. Кроме того, теряются эфирные масла. Все это приводит к ухудшению качества продукции.

Уваривание в вакуум-аппаратах производится при разрежении, т. е. при пониженной температуре кипения. Такое повидло светлее и лучше по вкусу и аромату, чем повидло, сваренное в котлах при атмосферном давлении.

Техника варки повидла в открытых двутельных котлах следующая. В аппарат загружают необходимое количество пюре, пускают в ход мешалку и в рубашку котла подают пар, предварительно сделав продувку для удаления конденсата.

Варку повидла в котлах производят различными способами. По одному из них загруженное в котел пюре десульфитируют и уваривают до 16-18% сухих веществ, затем добавляют сахар, продолжая выпаривание до полной готовности продукта.

В тех случаях, когда исходное пюре имеет густую консистенцию, в котел загружают пюре и 50% от требуемого по рецептуре количества сахара. Массу уваривают до концентрации сухих веществ 40-45%. Затем добавляют остальное количество сахара и заканчивают варку.

Иногда в котел в начале процесса загружают одновременно пюре и сахар, уваривая смесь до готовности.

Во всех случаях увариваемая масса должна покрывать поверхность нагрева котла.

Наиболее полная десульфитация достигается при первом из рассмотренных методов варки. При нагревании сернистый ангидрид, находящийся в растворе, улетучивается сравнительно легко. Гораздо труднее удалить связанный сернистый ангидрид, входящий в соединение с органическими веществами: углеводами, белками, пигментами. При добавлении сахара к пюре до окончания десульфитации дополнительно связывается некоторое количество сернистого ангидрида. При этом десульфитация затрудняется.

Вместе с тем добавление сахара к пюре в начале варки создает лучшие условия для дальнейшего застудневания продукта. Это обеспечивает получение повидла более густой консистенции. Кроме того, чем раньше добавлен сахар, тем лучше обеспечивается его полное растворение и равномерное распределение в продукте, а также и стерилизация сахара.

Для удаления посторонних примесей сахар перед использованием просеивают и подвергают магнитной сепарации.

При загрузке в котел сахар следует равномерно распределить на поверхности продукта, избегая подачи его сразу большими количествами. При оседании сахара на горячей поверхности нагрева может произойти его карамелизация. Продукт при этом приобретает темный цвет и неприятный привкус.

При варке повидла под вакуумом пюре сначала десульфитируют в открытых двутельных котлах или чанах и здесь же растворяют в пюре предварительно просеянный сахар. Смесь кипятят при атмосферном давлении для стерилизации, а затем засасывают в вакуум-аппарат и уваривают под давлением 21-7,9 кн/м 2 (при разре жении 600-700 мм рт. ст.).

Предварительная стерилизация смеси необходима для уничтожения осмофильных микроорганизмов в связи с тем, что продукция, как правило, расфасовывается в негерметическую тару и стерилизации не подвергается.

Значительное осмотическое давление, обусловленное высоким содержанием сахара, не всегда предохраняет повидло от порчи. Раствор одной и той же концентрации сахара вызывает у разных микроорганизмов разную степень плазмолиза, которая обусловливается проницаемостью клеточной протоплазмы. Если растворенное вещество легко проходит через протоплазму, то осмотическое давление внутри и вне клетки быстро выравнивается и плазмолиз не наступает.

Сильные расы дрожжевых грибов могут развиваться и вызывать брожение в 60-70%-ных растворах сахара. Bact. gUrtimosum развивается в 70%-ном, Aspergillus repens - 80%-ном сиропе. Еще более высокую концентрацию сахара выдерживает Hormodendron hordei. Споры Catenularia fuliginea хорошо развиваются в 63%-ном растворе сахарозы, а концентрация 65,5% лишь незначительно тормозит рост этого гриба.

Для того чтобы предупредить развитие осмофильных микроорганизмов и выработать продукт, стойкий при хранении, помимо подогревания массы, необходимо обеспечить хорошее санитарное состояние сырья, сахара, тары, а также производственного процесса.

В качестве тары для расфасовки повидла используют деревянные бочки емкостью не более 50 л, если продукт предназначен для торговой сети, и 100 л для использования в промышленности. Кроме бочек, применяют деревянные или фанерные ящики, вмещающие до 17 кг продукта нетто, а также жестяные банки (преимущественно № 15 и 14) и стеклянные банки емкостью до 2 л.

Перед расфасовкой в бочки повидло должно быть охлаждено до 50° С. Расфасовка горячего продукта недопустима, так как при большом количестве массы высокая температура продукта в бочке держится долго, что ведет к интенсивному протеканию реакций образования меланоидинов. В результате повидло темнеет, приобретает горький привкус и становится недоброкачественным. Кроме того, по мере остывания горячего продукта пары конденсируются, что приводит к снижению концентрации сухих веществ в поверхностных слоях и создаёт условия для развития микроорганизмов.

Горячее повидло можно охладить под вакуумом. При давлении 21-7,9 кн/м 2 (разрежение 600-700 мм рт. ст.) температура кипения повидла составляет 50-60° С. Повидло, имеющее температуру 100-104° С, в этих условиях мгновенно закипает. При этом тепло продукта теряется на испарение влаги и повидло быстро охлаждается до температуры кипения под вакуумом, достигнутом в сборнике с продуктом.

Повидло можно охладить непосредственно в вакуум-аппаратах или в вакуум-охладителях, которые используют в случаях, когда варка повидла осуществляется в открытой аппаратуре под атмосферным давлением.

При применении вакуум-охладителя в результате вскипания испаряется до 6% влаги от веса исходной массы. Учитывая, что в вакуум-охладителе часть влаги испаряется, в продукте при разгрузке котла соответственно понижают концентрацию сухих веществ, что дает экономию греющего пара.

Бочки для расфасовки повидла изготовляют из твердых пород дерева. При хранении продукции происходит впитывание повидла древесиной бочек. Потери повидла при этом составляют 1-2%.

Во избежание потерь можно изолировать повидло от стенок бочек, поместив его в полиэтиленовые мешки, или же покрыть бочки изнутри тонким слоем парафина, который наносят распылением горячим воздухом. Во избежание расплавления застывшего парафина в такие бочки расфасовывают повидло температурой 30-35° С.

Ящики для расфасовки повидла изготовляют из сухого строганого дерева или фанеры. Изнутри ящики выстилают влагонепроницаемой бумагой. Края бумаги выпускают наружу для последующей упаковки повидла.

В ящики продукт расфасовывают при 50-60° С и охлаждают до 35-40° С. После того как на поверхности остывшего повидла образовалась плотная корочка, его закрывают сверху бумагой, ящики укупоривают и маркируют. До остывания повидла ящики закрывать нельзя, так как при этом выделяющиеся пары конденсируются на поверхности продукта, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Повидло в мелкой стеклянной или жестяной таре (до 1 л) обычно стерилизуют после расфасовки при 100°С. Повидло в крупной жестяной таре емкостью 3 и 10 л (банки № 14 и 15) не стерилизуют. В этом случае уничтожение микроорганизмов должно быть обеспечено в процессе производства стерилизацией пюре и сахара перед варкой в вакуум-аппарате или воздействием высокой температуры кипения продукта в случае варки в открытом двутельном котле.

Стерильное повидло, имеющее температуру не ниже 60° С, непосредственно после варки расфасовывают в предварительно тщательно прошпаренные банки № 14 и 15, которые сейчас же закатывают прошпаренными крышками. Для улучшения качества продукции банки после закатки желательно охлаждать холодной водой.

Повидло хранят при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Гарантированный срок хранения повидла в бочках и банках - 9 месяцев, в ящиках - 6 месяцев со дня изготовления.

Учет повидла (а также варенья и джема) производят в тысячах учетных банок. Массу 1000 учетных банок принимают равной 400 кг нетто.

Норму расхода сырья для выработки 1000 учетных банок повидла рассчитывают следующим образом.

1. Определяют выход продукта.

2. Рассчитывают количество пюре и сахара, необходимое для получения 1000 банок (400 кг) повидла.

3. Определяют норму расхода пюре и сахара.

4. Определяют норму расхода плодов.

Аналогично рассчитывают нормы расхода сырья на 1000 банок других видов плодовых продуктов, уваренных с сахаром или сахарным сиропом.

Повидло отличается не только хорошими вкусовыми качествами, но и высокой питательностью. Например, яблочное повидло содержит 24,3% сахарозы, 38,5% редуцирующих сахаров, 0,4% азотистых веществ, 0,4% золы. Общая кислотность составляет 0,3% при pH 4.

Интересным вариантом заработка для женщин может стать производство варенья как бизнес. Оценим его рентабельность и рассмотрим отзывы тех, кто уже попробовал получить прибыль с подобного проекта. Привлекательно в данном деле то, что можно организовать как мини-цех с полностью автоматизированной линией производства, так и заниматься подобным бизнесом в домашних условиях.

Определившись с тем, в каком масштабе вы будете выпускать сладкий товар, какими рецептами при этом пользоваться, а также с основным сырьем для заготовок, можно составить подробный бизнес-план. Он поможет сориентироваться в том, сколько денег придется потратить для реализации идеи, а также станет основной схемой поэтапных действий.

Особенности бизнеса

Сложно представить человека, родившегося и выросшего в нашей стране, который не ел варенья. Эту сладость раньше готовили в каждом доме, а во время простуды до сих пор принято лечиться народными средствами – чай с перетертой малиной или черной смородиной. Варенье для большинства из нас ассоциируется не только с приятной и натуральной сладостью, но и близкими родственниками, их любовью и заботой.

Но современные условия диктуют свои правила. И редко какая хозяйка успевает заняться изготовлением варенья в домашних условиях. Все чаще этот продукт приобретают в магазинах. Поэтому на полках появляется множество разновидностей джемов и их аналогов.

Актуальность производства варенья подтверждается еще и тем фактором, что сегодня люди при покупке желают получить действительно качественную продукцию, приготовленную из натуральных ингредиентов. И если удастся предоставить экологически чистый товар, сделанный по домашним или старинным рецептам, то вы обязательно добьетесь успеха. Хотя никто не мешает поэкспериментировать и с эксклюзивными, оригинальными и экзотическими вариациями.

Оценив рынок, можно решить, что предложение превышает спрос и на полках магазинов представлено слишком большое количество подобной продукции. Если же учесть сезонность товара, то становится и вовсе грустно. А ведь на самом деле варенье – это не только зимний заменитель фруктов, ягод и витаминов. Оно используется как начинка для блинчиков, пирогов, булочек, тортов и пр. Поэтому покупать данный товар будут постоянно.

Возможно, не стоит рисовать в мечтах, что ваш бизнес на варенье займет лидирующие позиции по всей стране, хотя и это реально при удачном стечении обстоятельств. Но даже если выпускать такую продукцию в пределах собственного региона проживания и удовлетворять спрос на простые заказы, то можно обеспечить стабильную и хорошую прибыль на длительный период.

При наличии ограниченной суммы денег в запасе и нежелании рисковать крупными капиталовложениями рекомендуется начать с небольших партий варенья. После первой прибыли и успеха можно постепенно расширять объемы производства. И только завоевав доверие покупателей, имеет смысл приобретать дорогостоящее оборудование и выходить на более широкий рынок.

Документация

Определившись в том, на какие объемы производства и продажи вы будете ориентироваться в своих замыслах, а также с источниками капиталовложений, можно перейти к оформлению бумаг. Форма организации бизнеса может быть ИП или ООО.

Первый случай больше подходит тем, кто решил заняться скромным проектом. При этом количество необходимых документов и стоимость регистрации окажется меньше. Но при наличии соучредителей, желании открыть кредит в банке и заняться обустройством мини-цеха по производству варенья все же лучше оформить предприятие как юридическое лицо.

В любом случае требования государства и контролирующих органов к качеству выпускаемой продукции будут одинаково строгими. Ведь продукты питания подпадают под ряд правил. Изначально ознакомьтесь со следующими документами:

• ГОСТ Р 53118-2008 – общие технические условия при изготовлении варенья;
• ГОСТ 32099-2013 – аналогичный перечень требований при производстве повидла.

Если вы собираетесь применять собственную технологию и рецептуру, то ее придется дополнительно утвердить в соответствующих органах. Конечный продукт отправляется на экспертизу и санитарно-эпидемиологическая станция после его проверки выдает заключение о качестве пищевого продукта. Также потребуется сертификат на закупленное оборудование при установке автоматизированной линии.

Самыми важными нормами в данном случае является чистота помещения, в котором хранят сырье и где происходит приготовление варенья, а также отсутствие любых ядовитых, токсичных и других вредных веществ в конечном продукте.

Если вы будете нанимать сотрудников для работы в цеху, то у каждого из них должны быть санитарные книжки. То же самое касается и владельца бизнеса, особенно при самостоятельном изготовлении товара у себя на кухне. Дополнительно нужно встать на учет в Пенсионном фонде и ФСС и оплачивать социальные взносы от заработной платы или личных доходов.

Технология производства

По ГОСТу варенье представляет собой проваренные фрукты или ягоды с сахаром, которые после всех этапов переработки сохраняют целостную структуру, вкус и качественные характеристики. Повидло и джем имеют свои отличия. А также в зависимости от разновидности сырья и конкретного рецепта могут изменяться и некоторые другие особенности процесса приготовления.

Так, при создании варенья в домашних условиях хозяйки чаще пользуются основными тремя способами:

1. Проваривают ягоды вместе с сахаром около 30-40 минут.
2. Готовят тот же состав, но не дольше 5 минут.
3. Или же просто перетирают свежие ингредиенты с сахаром, стараясь сохранить максимум полезных микроэлементов в составе.

При промышленном производстве весь процесс проходит такие этапы:

• ручное перебирание, сортировку и подготовку сырья;
• основную переработку, то есть проваривание;
• стерилизацию стеклянной или другой разновидности тары;
• фасовку и упаковку.

При создании джема технология немного отличается. В таком случае подготовленные фрукты или ягоды заливают сахарным сиропом и проваривают. В самом конце добавляют еще и пектиновый сироп.

Упаковка товара

Тару для расфасовки и продажи чаще всего используют стеклянную, термопластичную полимерную или готовые пакеты «дой-пак». В зависимости от рынка сбыта ориентируются и на более подходящие их объемы.

Так, для продажи в магазине конечному потребителю можно использовать небольшие банки в 200, 300 или 500 мл. А вот при реализации фирмам, занимающимся приготовлением тортов, пирогов, пирожных можно расфасовывать варенье в более объемную тару.

Сегодня одним из обязательных требований является и сопутствующая информация на упаковке. Поэтому производитель должен указывать на этикетке следующие пункты:

1. Товарный знак, логотип бренда.
2. Наименование и адрес производства.
3. Сертификационные данные.
4. Название.
5. Полный перечень используемых ингредиентов в составе.
6. Точную массу нетто.
7. Сроки хранения продукта и дату изготовления.
8. Показатели пищевой ценности (калорийность, белки, жиры, углеводы).

Ассортимент продукции

Одним из самых сложных моментов в организации бизнеса является выбор рецептуры и разновидностей сырья для приготовления варенья. Одни предприниматели делают ставку на старинные заготовки и самые популярные фрукты и ягоды. Другие же, наоборот, пытаются завоевать своего покупателя оригинальной и экзотической продукцией.

В данном случае нужно ориентироваться не столько на свои вкусы, сколько на спрос потребителей. Также учитывайте и ассортимент предоставленного товара у конкурентов.

Правильно подобрав рецептуру, можно добиться успеха за короткий период. Считается, что при создании уникальных и неповторимых сочетаний, можно смело устанавливать более высокую наценку на продукт. Но если такой товар никто не будет покупать, то даже низкая стоимость не оправдает вложения.

Опытные предприниматели рекомендуют начать с небольших партий изготовления варенья. Предлагая покупателям какую-то новинку, можно оценить, понравилась она им или нет и тогда откорректировать следующие предложения. Только двигаясь постепенно, удастся без лишних рисков завоевать свою нишу в данном сегменте рынка.

Приготовить варенье можно из самых разных видов сырья:

• Традиционных для нашей страны плодов – яблок, груш, смородины, клубники, вишни, сливы и пр.
• Экзотических фруктов, которые растут лишь в отдельных регионах или привозятся из-за рубежа – абрикос, персиков, инжира, апельсинов, лимонов, а также кожуры и корок (арбузных, цитрусовых) и т. д.
• Применяя необычные рецепты – для приготовления которых используют не фрукты, а другие продукты и растения (лепестки роз, орехи, кабачки, сосновые шишки).

Сырье для приготовления

Чтобы получить готовый продукт высокого качества, требуется отбирать лишь крупные, целые, неповрежденные, без дефектов плоды. Сахар для сиропа или варенья приобретают также лучшего сорта. От того, как тщательно подбирались фрукты и ягоды, зависит и класс конечного товара – экстра, высший или первый. Очевидно, что на каждый из вариантов можно установить разную стоимость.

Важным моментом является выбор поставщика сырья. И если летом найти таковых не составит труда, так как свежие плоды сбываются в огромных количествах на окружающих фермах, то в остальные месяцы приобрести подходящие свежие фрукты по низкой цене достаточно сложно. Поэтому лучше иметь в запасе замороженные плоды в большом объеме, чтобы не прерывать производственный процесс.

Для приготовления варенья или джема лишь из свежих фруктов круглый год можно пойти на хитрость. Для этого в «сезон» закупают столько сырья, сколько удастся переработать за определенный срок. А в остальные месяцы занимаются изготовлением более экзотических вариантов товара, используя в производстве цитрусовые, киви и другие фрукты, поставляемые из-за границы в свежем виде.

Помните, что при добавлении ароматизаторов и других химических составляющих, вы теряете большую часть заинтересованных покупателей. Ведь сегодня основной акцент делается на экологически чистом товаре, свежих фруктах и использовании в составе лишь натуральных ингредиентов.

Помещение и оборудование

При домашнем изготовлении варенья достаточно собственной кухни с газовой или электрической плитой (некоторые пользуются и микроволновкой), а также набором необходимой посуды. При обустройстве мини-цеха по производству придется потратиться на более дорогостоящее оборудование, автоматизированную или полуавтоматизированную линию и правильно подобрать помещение.

Для аренды выбирают здание в промышленной части города, на окраинах, где стоимость ежемесячной оплаты окажется гораздо ниже. Важным условием является то, чтобы раньше в нем не хранили и не использовали различных токсических и химических веществ. Проследите и за тем, чтобы в помещении были проведены все необходимые коммуникации – электричество, водопровод, отопление, вентиляция, организован санузел для персонала.

Размеры площади зависят от габаритов оборудования и объемов производства. Например, начинающему предпринимателю может быть достаточно и 100 кв. м. Около 70 кв. м. отводится под основной цех, остальное – складские помещения и подсобные зоны для персонала.

Еще до запуска производственной линии цех проверяют представители санитарно-эпидемиологической службы. Чтобы не столкнуться с запретами и санкциями, лучше заранее поинтересоваться всеми существующими нормами и подготовить помещение согласно требованиям. Также поступают и с ГПИ.

Ответственно следует подойти и к выбору техники. Она должна работать без поломок. Каждый этап технологии приготовления варенья выполняется определенным аппаратом. Закупить нужно такие элементы:

1. Моечная ванна.
2. Просеиватель для сахара.
3. Разделочный стол.
4. Специальный стерилизатор для воды (предпочтительно ультрафиолетовый).
5. Основная установка для переработки фруктов.
6. Емкость для готовой продукции.
7. Особый аппарат для полоскания и стерилизации тары.
8. Фасовочная установка, которая совершает розлив и укупорку варенья по банкам.
9. Специальное приспособление для автоматической наклейки этикеток.

Также следует иметь в наличии достаточное количество самой тары разных объемов, контейнеры, весы, лотки и прочие расходные материалы. Если плоды закупаются в сезон в больших объемах, то желательно приобрести и морозильную установку для хранения сырья в замороженном виде.

Для обеспечения поставок товара крупным заказчикам и реализации продукции через магазины желательно иметь и собственный транспорт. С его помощью можно своевременно развозить банки с вареньем по торговым точкам.

Персонал

Для обслуживания автоматизированной линии достаточно 8-9 человек. Желательно, чтобы у них был опыт схожей работы, хотя можно пойти другим путем. Нанять 1-2 профессионалов, а остальных – студентов или людей без опыта в производственном деле, которые постепенно научатся всем нюансам у специалистов.

Для обеспечения бесперебойной работы цеха нужны:

• кулинары;
• технолог;
• сортировщики;
• грузчики;
• водитель;
• уборщица.

Функции бухгалтера и менеджера по сбыту продукции можно выполнять самостоятельно или вывести эту часть на аутсорсинг.

Реализация готового товара

Чтобы иметь возможность продавать варенье оптовым покупателям, нужно проследить за сертификацией продукции. При наличии всех необходимых документов можно смело вести переговоры с владельцами супермаркетов, продуктовых магазинов и других розничных торговых точек.

Но при сотрудничестве с крупными сетями частные предприниматели сталкиваются с такой проблемой, что от них требуются постоянные регулярные объемные поставки продукции, к чему мелкий бизнес не готов. Но в каждом случае нужно уточнять условия заранее.

Также основными покупателями могут стать и различные пекарни, булочные, кондитерские и цеха по заготовке полуфабрикатов. Попробуйте заключить договор и с владельцами ресторанов, кафе, столовых и других заведений общепита в городе.

При наличии высокой конкуренции и небольших объемах производства можно пойти другим путем. Например, реализовывать товар через специализированные эко-лавки, магазины hand-made направленности или даже с помощью собственного сайта.

Отличным вариантом при поиске клиентов становятся различные выставки и ярмарки, где доступно сразу продегустировать покупаемый товар. Таким образом, можно с первых дней сделать свой бренд узнаваемым и заполучить достаточное количество договоров на сотрудничество.

Финансовая часть

Прежде чем вычислить рентабельность проекта, нужно подсчитать, сколько в общей сложности пойдет денег на первоначальные и ежемесячные затраты.

Кроме этого, нужно приобрести достаточно сырья (фрукты и сахар) и тары для расфасовки. Но их стоимость будет значительно колебаться от выбранной рецептуры, объемов производства, конкретных плодов и расценок в регионе. Также предугадать окупаемость проекта и точные доходы почти невозможно. Ведь на этот показатель влияет слишком много факторов.

К примеру, за тонну проданного яблочного варенья можно выручить 90 000 рублей. И если готовить его в таком объеме каждую неделю, то годовая выручка составит 4,3 млн. А значит, уже к следующему сезону удастся не только окупить первоначальные вложения, но и получить чистую прибыль.

Но все будет зависеть от объемов производства и рецептуры. Так, если готовить экзотические фрукты и ставить наценку на товар выше среднего, то цифры окажутся совсем другими. Это же касается и масштабов производства. Чем больше вам удастся заготовить и реализовать товара, тем выше прибыль.

Видео: про изготовление варенья.

Оборудовать мини бизнес по домашнему производству джемовой продукции под силу любой домохозяйке. Домашняя мини линия для производства джема, варенья и конфитюра включает в себя оборудование доступное по цене для всех, кто получает хоть какой-то доход. Хорошая микроволновая печь и закаточный ключ – это все чем будет оборудован ваш мини завод. Главным оборудованием на домашнем производстве десертов будет микроволновая свч печь. Здесь она выполняет две функции стерилизацию и процесс варения джема. Сегодня каждый имеет возможность купить замороженные фрукты и ягоды в любое время года. Можно покупать даже экзотические ягоды и тропические фрукты. Поэтому проблем с поставками продукции для переработки на оборудовании не возникнет. Цена замороженной клубники 2$ за килограмм. Сахар дешевле покупать в мешках, тем более что он будет очень быстро расходоваться. Стоимость мешка сахара 44$, то есть 0,88$/кг. Тару дешевле покупать оптом – это вполне доступно. Минимальный заказ стеклянных банок 0,5л. с типом укупорки «твист» начинается от 2000шт, цена – 340$ за комплект, то есть по 0,17$ за банку. Крышка к банке типа «твист» обойдется в цену 0,04 за штуку. Из килограмма клубники и килограмма сахара мы получим 3 баночки клубничного десерта емкостью по 0,5л. Розничная стоимость в магазинах одной пол-литровой баночки клубничного джема составляет 1,5$. Выгода очевидная. Мы потратили на перерабатываемую продукцию: 2$ + 0,88$ = 2,88$. На тару у нас ушло: (0,17$ + 0,04$) X 3 = 0,63$. В сумме расходы составили: 3,51. А заработали мы 4,5$ с проданных трех баночек по 1,5$ за штучку. Итого: 4,5$ - 3,51$ = 0,99$ чистой прибыли. За один день одному человеку вполне реально приготовить 120 пол-литровых баночек. Конечно, цены, которые приведены в расчетах изменяются при условиях летнего и зимнего сезона. Цены на клубнику и джем летом значительно ниже, чем зимой. На этом можно заработать дополнительный доход. Гарантийный срок хранения варенья 24 месяца. Во время варения джема летом, разумно сделать небольшой запас-депозит для зимней реализации. Таким способом можно получить двойную чистую прибыль. Попробуйте повторить успех Фрейзера Доэрти. Он еще в школьные годы занимался домашним производством фруктовых десертов. Построил целый бизнес по производству джемов по бабушкиным рецептам. Фрейзер Доэрти в 14 лет основал компанию SuperJam, а в свои 16 лет, уже заработал свой первый миллион. Сначала он продавал своим соседям по 12 баночек в неделю. А после готовил до 1000 банок в неделю на домашней родительской кухне.

Оборудуем производственную мини линию в домашних условиях

Приготовить джем можно на разном кухонном оборудовании. Перечень подходящего оборудования для домашнего производства джема:

• мультиварка;
• хлебопечка;
• микроволновка.

В современной мультиварке и хлебопечке поддерживается функция «джем». Вы просто добавляете все необходимые компоненты и задаете настройки соответствующего режима. В комплекте с оборудованием идет книга рецептов, в которую включены джемы. Возможно, самые сложные рецепты джемов нельзя легко приготовить в микроволновой печи. Но начинать нужно с простого и для старта бизнеса рационально начать производство, используя микроволновую печь. Причины рациональности выбора таковы:

1. Соотношение цены и объема производимой продукции.
2. Возможность стерилизовать банки для последующей консервации готовой продукции.

Когда домашнее производство начнет, приносит доходы, вполне рационально задуматься о закупки дополнительного оборудования для модернизации производственной линии. Тогда лучше конечно приобрести мультиварку для производства сложных рецептов. Но если у вас уже имеется хлебопечка с подходящими функциями – прекрасно, она гармонично впишется в производственный цикл. Готовить джем в микроволновой печи очень удобно и быстро. Теперь не нужно постоянно следить, помешивать и опасаться, что джем пригорит. Для начала вернемся к клубничному джему. Ягоды клубники (даже еще в замороженном состоянии) выкладываем в миску для микроволновки. К ягодам нужно выжать сок из пол лимона и положить от него кожуру прямо в миску. Ставим в микроволновку на 5-6 минут при 800ват. В горячую клубнику добавляем сахар, хорошо перемешиваем и ставим в микроволновую печь на 20-25 минут. Джем загустеет и доходит до полной готовности. Из готового джема удаляем лимонную кожуру. Вы используете оборудование домашнего предназначения. Пока у вас на не промышленное, а домашнее производство десертной продукции. Вам следует производить широкий ассортимент, а не большой запас фруктовых десертов. Широким ассортиментом можно существенно увеличить продажи джемов. Пробуйте делать нетрадиционные, экзотические джемы. Экспериментируйте, и замиксуйте свой рецепт, который будет вне конкуренции. Попробуем в микроволновке просто приготовить достаточно сложный джем из апельсинов. Тщательно отмываем фрукты от воска и ставим на 5-10 минут в воду, чтобы вывести из них ненужные вещества которыми обрабатывают фрукты. С трех апельсинов и двух лимонов на мелкой терке снимаем цедру (тонкий оранжевый слой кожуры). Потом выжимаем сок из плодов, кожуру при этом не выбрасываем. От кожуры нам понадобиться пектин. Сок выливаем в стеклянную посуду, а кожуру обволакиваем марлевой тканью и опускаем в миску с соком. Варим на протяжении 20-25 минут при 800ват. пока кожура не станет совсем мягкой. Потом кожуру вынимаем и отжимаем из нее оставшийся пектин. Потом добавляем сахар и варим еще 12-15 минут до сгущения продукта. Готовый джем подавать лучше к блинам со сметаной.

Запуск оборудования на домашнем производстве джема

Варенье, джем и конфитюр, очень быстро готовить в микроволновой печи. Главное требование к оборудованию для домашнего бизнеса - это цена, качество и производительность. Поэтому лучше выбрать большую микроволновую печь. За 620$ можно приобрести микроволновую свч печь Panasonic NN-CD997SZPE на 42 литра объема внутреннего пространства. К тому же данная модель оборудования поддерживает режим конвекции. В микроволновой печи очень удобно и качественно стерилизовать банки для консервации. Перед стерилизацией внимательно осмотрите стекло на банках. Из-за малейшей трещинки или просто скола, банка в микроволновке лопнет. Нужно хорошо вымыть тару при помощи пищевой соды и проточной воды. После чего налейте в банки воды уровнем в 1см. и поставьте в микроволновку на 2-3 минуты при 700-800ват. Когда вода закипает, банка стерилизуется паром. Чем больше посуды в микроволновой печи, тем больше продолжительность времени стерилизации. Главные плюсы стерилизации в микроволновке: быстро, качественно и не дорого. Еще один плюс это проверка банок на целостность. Банка, которая имеет трещину или скол лопнет в печи до консервации. Так на ранней стадии производства можно выявить потенциальный брак продукции. Банки с вареньем, которые имеют трещины, скорее всего, забродят и скоро выстрелят. Трехлитровую банку можно положить набок. Крышки, конечно же, нельзя стерилизовать в микроволновке, так в печь нельзя ставить металлические предметы. Для стерилизации крышек используйте традиционное оборудование. Когда вы готовите джемы в микроволновой печи, вы стерилизуете не только банки, а и ягоды с фруктами в процессе приготовления. Прямо как на промышленном производстве. Укупорочный ключ для банок твист-офф купить вообще не проблема. Цена хорошего ключа 3$.

Рецептура и технологический состав консервированных фруктовых десертов

Прежде чем начать заниматься домашним бизнесом, следует его хорошо изучить. По данной технологии вы можете производить варенье, джем, конфитюр. Важно хорошо разбираться в рецептуре, чтобы правильно настроить оборудование в процессе домашнего производства. Рассмотрим профиль технологического состава консервированных фруктовых десертов. Варенье – это полезное, десертное блюдо приготовлено из фруктовых или ягодных плодов, которые сварены в концентрированном сладком сиропе. Варенье можно варить только из одного вида фруктов. Все плоды в варенье должны быть целиком с сохраненной своей формой и качественно пропитаны сиропом. Цвет и аромат плодовых ягод должен сохранятся. В правильно приготовленном варенье сохраняется до 50% витамина C в плодах, а витамин P – до 90%. Долгосрочное хранение варенья достигается за счет высокого содержания сахара (до 65%). Все бактерии вызывающие порчу фруктов и ягод не могут существовать в таких условиях. По этой причине если недостаточно положить сахара в состав варенья, то оно может забродить или заплеснет при хранении. Эти процессы угрожают варенью и при не стерилизуемой таре для розлива продукции. Еще одна причина – это влажное непроветриваемое сырое условие хранения. Джем – имеет существенные отличия от варенья. При приготовлении джема, плоды ягод и фруктов должны бить, полностью разварены до однородной, густой желеобразной массы. В составе джема могут быть смешаны разные виды фруктов и ягод. Вы можете комбинировать, создавая собственные различные рецепты. Иногда получается божественный вкус фруктового десерта, казалось бы, не сочетаемых плодов. Например: тыква, курага и лимон. Джем готовиться из спелых или слегка недоспелых плодов ягод и фруктов. Переспелые плода содержат мало пектина (Пектин – большая группа углеродов, содержится во всех растениях, предназначена для поддержки упругости и эластичности тканей) из-за чего джем не будет желировать. Сладости из ягод, фруктов или овощей приготовленные в сахаре называют конфитюром . В приготовлении конфитюров все компоненты мелко нарезаются и провариваются в сахаре, патоке или меде. Важная особенность в том, что перед приготовлением конфитюра все плоды отстаиваются несколько часов, пока не пустят сок. За счет быстрого приготовления конфитюра сохраняется натуральный цвет всех компонентов, из которых он готовится.

Производство домашнего вина из бракованной продукции

Если некоторые виды джема плохо пошли в продажу и банки простояли более 24 месяцев? Если у вас получился брак продукции и некоторые банки с вареньем или джемом забродили? Не спешите их выбрасывать. Из старого или забродившего варенья можно приготовить великолепное домашнее вино. Главное, чтобы варенье было без плесени! Рецепт прост и не требует специальных навыков. Понадобятся следующие ингредиенты:

• 3кг. варенья;
• 3л. обычной воды;
• 2 стакана сахара;
• 2 столовые ложки изюма.

Подогреваем воду и помешивая добавляем в нее варенье. Затем добавляем изюм и сахар. На поверхности изюма много винных бактерий необходимых для качественного брожения. Этот коктейль необходимо разлить в стеклянную посуду, заполненную на 2/3 объема. Потом следует закрыть специальной крышкой со штуцером, к которой одним концом подключена трубка, а другим концом трубка опущена в стакан с водой. Всю эту конструкцию необходимо оставить на несколько недель в теплом месте для брожения. Когда вино перебродит, стакан с водой перестанет булькать. Пришло время процедить через тройной марлевый слой и добавить пол стакана сахара. Потом вино плотно закрываем крышкой и оставляем отстаиваться на 2 месяца в темное и прохладное место. Через 2 месяца вино готово для подачи к столу. Не используйте для вина продукты с плесенью – это опасно! Таким образом, можно перестраховать значительную часть непредвиденных расходов.

Домашним производством дать начало промышленному бизнесу

Скорее всего, у вас уже сейчас на кухне есть все, чтобы превратить свои кулинарные таланты в стабильный доход. Попробуйте сделать одну баночку джема для себя, а другую продайте знакомым, хотя бы даже соседям. После чего сделайте правильные выводы и действуйте, расширяя круг потребителей и ассортимент производимой продукции. продавал собственную продукцию и доказал, что миллионерами неф рождаются. Теперь продукцию марки SuperJam можно найти во всех супермаркетах TESCO. Но даже если вам не удастся заработать миллион, как получилось у Фрейзера, все равно дополнительный доход лишним не будет. В основе бизнес идеи присутствует концепция, которая эффективно работает. А с помощью уникальных рецептов можно конкурировать с любым крупным производителем. Верьте в продукт, который вы производите и продаете и вы достигните успеха в бизнесе. Ваш товар полезный, вкусный и может стать уникальным. Не так много бизнес идей, которые начинают работать при минимальных инвестициях. К тому же все такого рода идеи, как правило, устойчивы к финансовым кризисам.

Состоит из ягод, плодов, порезанных кубиками, но уже тщательно проваренных в сиропе до тех пор, пока масса не станет желеобразной формы. Когда сироп в джеме становится готовым, то плоды от него не отделяются.

ОКВЭД

• ОКВЭД 2 / Раздел C: Обрабатывающие производства
• ОКВЭД 2 / 10 Производство пищевых продуктов
• ОКВЭД 2 / 10.3 Переработка и консервирование фруктов и овощей
• ОКВЭД 2 / 10.32 Производство соковой продукции из фруктов и овощей

Оборудование для производства джемов

• Разделочный стол для обработка сырья, и моечная ванна;
• Для подготовки ягод: стол разделочный, моечная ванна;
• Для переработке ягод: вакуумная установка для производства (варки), емкость для готового варенья или джема;
• Оборудование для стерилизации: УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок);
• Для фасовки и укупорки: установка розлива, устройство укупорки, этикетировочная машина;
• Морозильные камеры для хранения сырья;
• Холодильные камеры для хранения готовой продукции;
• А также весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара тд.

Полный комплект оборудования производительностью 1000 кг. за смену со всеми опциями обойдется вам от 25000$. Но, для домашнего производства такие средства конечно же, не требуются.

Технология производства джемов

Подготовка сырья

Для производства и варки джемов берутся не только свежие плоды, но и быстро замороженные и сультифированные. Самое большое предпочтение отдается следующим плодам: персики, земляника, клюква, мандарины, сливы, черная смородина, дыня, крыжовник, айва, абрикосы, ежевика, вишня, малина, клюква.

В джеме должно содержаться нужное количество кислот и пектиновых веществ, которые помогают продукту получить желированную основу. Стать желейным, он может в случае чрезмерного введения пектиновых концентратов, а также сока в сырье, в котором много пектина (например, айва, яблоки, крыжовник, слива). Добавить можно и лимонную кислоту.

Чтобы понять, что масса в продукте стала желейной формы, надо сделать сгустковую пробу. В данном процессе берется отжатый сок, в который наливают спирт или ацетон. Они вызывают получение желе и коагуляцию коллоидов. Коагулянта должно быть до 30 мл на 10 мл сока. Когда коагулянт с соком потрясти, должен образоваться сгусток. Качество желирующего продукта считается хорошим, когда его масса напоминает густой комок. Если при взбалтывании, получились непонятные хлопья, то качество джема - плохое, ведь он не собрался в 1 сгусток.

Сырье для производства тщательно моется и перебирается. Если это плоды с семечками, то с них убирают кожуру, чашечки, хвостики, семенные гнезда. Обработанные плоды, режут на небольшие куски. Если были выбраны яблоки Белый налив, Антоновка или Папировка, то чистить их не надо, так как у них кожура очень тонкая и нежная.

Если это фрукты с косточками, то у них удаляют косточки, хвостики. Если же сырье больших размеров, то они поддаются нарезанию.

Чашелистики и хвостики удаляют с ягод. Черную смородину, клюкву, крыжовник продавливают на вальцах.

Если для производства джема берутся мандарины, то с них снимают кожуру и делят на части. К ним также можно добавить кожицу, которая должна быть порезана небольшими полосками, но не больше 5%. У дыни убирают семена и кожуру, после чего нарезают средними кусками.

Основной процесс изготовления + видео как делают

Уже обработанное сырье для производства обдается кипятком или бланшируется в сиропе. Данный процесс проводится в варочных машинах, где атмосферное давление довольно высокое. Это делается для того, чтобы перевести протопектин в растворимый пектин, благодаря чему, продукт становится желеобразный. В это же время проходит десульфитация сырья. Если плоды были изначально заморожены, то бланшировать их не стоит.

Провести процесс бланширования можно в вакуум-машинах, в которых проходит процесс приготовления джема, только вакуум надо нарушать. Если надо бланшировать сырье в сахарном сиропе, то нельзя его делать слишком насыщенным, а то это помешает распадаться протопектину.

Когда проводится бланширование, в сырье кладут сахар или сахарный сироп сильной насыщенности (75%), если необходимо, желирующий сок. В продукт могут добавляться данные ингридиенты в разном количестве, смотря, из чего делается джем. На 100 частей сырья сахара может быть до 150 частей, а желирующего сока не больше 15.

В вакуум-машины заливается смесь и варится до тех пор, пока она не будет готова. В таких машинах процесс уваривания помогает сделать джем более высокого качества и в нем получается натуральный аромат выбранного сырья и цвет.

Если варку осуществляют в двутельных котлах, то бланшировать и готовить данную продукцию можно только в 1 аппарате. Когда подваривание плодов уже подошло к концу, в котел добавляют необходимые материалы, которые нужно положить согласно рецепту и варят до тех пор, пока джем значительно не уварится.

Видео как делают джем на крупном производстве:

Определить, насколько приготовился продукт, можно, проверив количество сухих веществ. Если джем будет пастеризоваться, то его надо уварить до 68%, если же не будет, то до 70%. В то же время сахара, который высчитывается инвертным сахаром, должно быть как минимум 65%.

Расфасовка джема + видео работы линии

Расфасовка проводится в 50 литровые бочки или в стеклянные 3 литровые банки.

Если идет расфасовка непосредственно в бочки, то перед этим, продукт надо остудить, чтобы в нем было не больше 60° С. Так как джем из земляники и абрикосов очень плохо желируется, по сравнению с другими плодами, то охладить придется до 40° С. Остуживать надо джем аналогично остыванию повидла. Чтобы продукт получился хорошей желейной консистенции, при расфасовке его в негерметичную тару, делать это надо в 3 этапа. Для этого ж надо готовые бочки не трогать целые сутки, чтобы они постояли вертикально.

Если это герметичная посуда, то фасовка продукта проводится в горячем виде (минимум 70°С), после банки закатывают. Если тара для фасовки выбрана не больше 1 литра, то проводить стерилизацию надо при 100° С.

Определение сортности

Джем может быть сделан двух сортов: высшего и первого. Определить, какого сорта он получился, можно по консистенции, цвету, вкусу. В готовом продукте восстанавливается количество сухих веществ и сахара, кроме этого допустимую норму серной кислоты и солей тяжелых металлов. Если он делается из сульфитированного продукта или фасовка проводится в негерметичную тару, то это I сорт.

Производство конфитюра

Одним из видов джема является и конфитюр. Делается он похожим на желе, в нем порезанные и целые плоды распределены в одинаковом количестве. Не обойтись во время этого процесса и без пищевой кислоты и пектина, которые помогают лучше застывать.

Болгары предпочитают готовить конфитюр так: подготовительный процесс проводится аналогично нашим заводам. Проваривают конфитюр только маленькими двутельными котлами, в которые помещается не больше 50 кг. Заливается сироп, кипятится, кладутся фрукты или ягоды, варят 20 минут. Потом добавляют пектин и патоку, варят еще 3 минут, в конце - винную кислоту.